叶子菜一般是指绿叶菜类蔬菜，即产品以鲜嫩的绿叶、叶柄和嫩茎为主的速生蔬菜，主要包括生菜、叶慕菜、番杏、茴香、油菜、芥菜、莴苣、菠菜、芹菜、芫荽、苋菜、蕹菜、白菜等。叶子菜不能存放于冰箱中，是因为叶子菜在放置于冰箱中后，容易被低温环境所冻伤，从而导致叶片软绵绵，失去叶子菜该有的口感。
绿叶菜对温度的要求可以分为两大类：一类是原产于温带的绿叶菜，喜温和气候，耐寒性比较强，如菠菜、莴苣、芜荽、芹菜、茼蒿等，可在华北地区露地过冬，在东北地区则需加以简单的保护设施，才能安全过冬，是解决冬淡季和春提前、秋延后的重要蔬菜。
另一类是原产于热带的绿叶菜，喜温怕寒，如苋菜、蕹菜、番杏等，生长适温一般在20℃-25℃，10℃以下就停止生长，不能经受霜冻，但较耐高温，可以春季播种，夏、秋收获，对解决早秋淡季有重要作用。
绿叶菜的正确吃法应该是先洗后切，如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹调，放置稍久也易导致维生素C氧化。其次是急火快炒，否则维生素C会因加热过久而严重破坏。急火即使温度高，但时间短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，这样维生素的损失相对就较少。
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