糊粉层是和禾谷类作物种子皮层的最内层，位于种皮和胚乳之间，占种子总质量的7%至9%，禾谷类作物种子胚乳的最外层组织，称为糊粉层，含有较多蛋白质颗粒和结晶。含有糊粉粒的细胞层，存在于禾本科植物种子的胚乳外层。稻、麦的糊粉层，常因碾碎而有所损失。
糊粉层中含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。从营养的角度分析，糊粉层是小麦籽粒中极富营养成分的部分，特别是B族维生素为人体所必需，缺乏则会产生脚气病。但从面制食品的食用品质看，糊粉层中的蛋白质不参与面筋蛋白的组成，同时对面包、面条、饼干、饺子等面制食品的口感、外观等均产生不利影响。
糊粉层对人体的主要作用是：
1、润肠通便，有效增强免疫力。糊粉层中的膳食纤维、戊聚糖及多种维生素一起产生良性的协同效应，具有润肠通便、增强营养和免疫力的作用。
2、控制体重，降低肥胖发生率。糊粉层脂肪含量低，营养全面丰富，代谢作用强，并且食用后可产生饱腹感，可减少肥胖发生的因素，能有效的控制体重。
3、控制血糖，有效预防糖尿病。糊粉层是符合国际低 GI（升糖指数）技术指标的健康食品，在胃肠内吸收水分后体积增大，延缓葡萄糖和脂肪的吸收，使血糖和血脂水平下降，为二型糖尿病人的最佳主食。
